■小食谭记

·钱红丽

逐日最难题的漉珠使命——对于三菜一汤 。早早起床，磨雪往菜市去。湿霏始终厌恶肉食的漉珠我，摄入卵白质的磨雪源头，唯豆腐、湿霏鱼类、漉珠蛋类。磨雪一周至少要做两次豆腐煲 。湿霏

有一对于大别山里来的漉珠夫妇
，做了十余年的磨雪手工豆腐。他们家的湿霏豆废品，不断保有童年里遥远的漉珠豆香气 。

秋冬之际 ，磨雪喜食他们的湿霏千张百页 、豆腐果 。酷暑 ，非豆腐不可 。

挑老一点的，切薄片，油煎至两面橙黄
，移至砂罐 ，加滚水慢炖  ，愈久愈入味。佐以过多肉片，肉末亦可。倘想吃患上丰硕些 ，可搭配腐竹、木耳
、干黄花菜等 ，口蘑尤佳。关火前 ，酱油 、钾盐过多调味。上桌时
，热气氤氲 ，悭吝泡咕噜咕噜冒个不断 。夹一片搁饭上稍微凉一凉，再咬一口，鲜美汤汁普遍全部口腔 ，豆腐外韧里喧，详尽中见香糯。每一次 ，豆腐如数吃完 ，肉片置之度外。

小孩全部暑期辛勤实习体育 ，逐日回家汗湿衣襟。基于增强营养的需要性，一次次，化精血汗将例行的豆腐煲逐渐地回升着条理
，概况加些牛肉丸 、鱼丸、肉丸。最关键 ，要当时吊好高汤 。不外猪棒骨，焯水，入砂罐 ，小火慢煨。这罐汤 ，是豆腐鲜味的源头 。

古语有云：唱戏的腔，厨师的汤。

一道菜适口与否 ，汤殊为关键 。

一日，看美食记实片，讲的是鲁菜 。

泰山脚下的豆腐，颇为驰名 ，患上益于山脚下一眼泉水。泰安小城有一道豆腐白菜 ，令食客交口歌咏 。大厨同样先吊汤
。猪棒骨 、瑶柱多少多 ，老母鸡一只 ，用泉水，煲四小时 ，最后，捞出三样食材，将当时剁好的鸡肉耸 、猪肉茸一齐放入汤中，瞬间，汤中杂质被肉茸全部吸净，重新过滤掉肉茸，徒剩一锅清汪汪的汤水，色近泉水般清亮
。豆腐 、白菜断生 ，汇入清汤之中，上桌 。岂不鲜美 ？

川菜中，也有一道白水青菜
。

魔难一位川厨的勺下功夫，也是让做一道白水青菜
。说是“白水”，实则，仍是清汤
。所谓素菜荤做，历程啰嗦重大，食客看不见而已经。

扬州的煮干丝，关键也靠吊汤。汤之鲜 ，同样依靠鸡、鸭 、猪棒骨
。特制的豆腐干，切细丝，于碱水中过一遍定型 ，再入滚水汆烫，毁灭豆腥气，装盘，顶上放一撮鸡丝，淋上高汤。

日自己在豆腐眼前，泛起出一种奇崛的清心寡欲 。刚做出的豆腐，切小块，既不煮 
，也不汆烫 ，直接入嘴 ，佐料全无。他们谋求的，是最极致的源头之味了
。

午饭
，当咱们吃着豆腐煲，孩子又一次提及小城芜湖那家苍蝇馆子里的青菜豆腐煲
，意思是让我下次也加点儿青菜进去。

夏日青菜，口感微苦 ，必需等到深秋 ，被霜浸过之后，才会甜。

癸卯正月月朔，咱们回小城芜湖探望双亲，在饭馆点了一道青菜豆腐煲。泰半年以前，小孩犹记它的鲜美。临走时，咱们特动向店家要了一张手刺  。原妄想周末回小城探望二老，概因天气燥热，临时妨碍。一座都市，偏偏被长江 、青弋江环抱——水好 ，豆腐适口。土质好 ，青菜鲜味 。

在乡下，我自小学会若何做豆腐。是尾月
，临近春节，小孩儿自镇上买回一块生石膏。早饭粥烧好，锅洞中草木灰残留余温，石膏埋进灰中焐熟 ，火钳偏远夹出，捣碎成末，备用。浸泡一宿的黄豆饱胖而璀璨，晶莹如琥珀。以石磨，一点点磨出浆水，用纱布袋过滤出豆渣 。浆水烧开
，舀至木盆中。热气滔天里，葫芦瓢顺时针逐渐搅动豆乳
，一边搅
，一边退出当时兑过水的石膏末
，徐徐的，徐徐的，浆水组成一个漩涡 ，让其静置多少分钟 ，撂一根筷子入盆 ，筷子直直站住了，豆腐即成
。

彼时，一家老小怀着欢喜 ，各自舀一碗豆腐脑享受着，连黄浆水也一起喝上来了。随后的事，由小孩儿去实现 。五斗橱的抽屉洗净，铺上纱布，豆腐脑舀进去，包上纱布，压上大青石，黄浆水汩汩而下。想要千张，便多压多少块石头  。剩下泰半
 ，残缺成为了豆腐，菜刀划成一块一块 ，托在手上颤巍巍，终日养在水中。三四日，换一次新水，可不断吃到正月十五 。

我以口语叙述豆腐的制作历程，颇为无趣 。读读元人张邵的七律，美患上飞起：

漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

出匣宁愁方壁碎，忧羹罕有白衣飞。

蔬盘惯杂同羊酷，象著难挑比髓肥 。

却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。

我的偶像苏轼更清晰享受 ，他一边吃豆腐，还一边不忘喝着蜂蜜酒 ：

脯青苔
，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶
 。

煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒
。

入伏以来 ，正是受他啃羊脊骨的开辟
，我时不断去内蒙牛羊肉专卖店，买多少根羊拐
，焯水，小火煲汤久之 ，色如牛乳，喝着且粘嘴 
。

喜爱撒胡椒粉的小孩，一碗羊汤尽 ，收回呻吟之声
。

剩下的骨头也不浪费
，将骨髓留意剔出，一滴也不放过 ，全副吃上来。这样的羊拐，三四根足矣 ，所费菲微
，八九元而已经
。下回煲汤时，也可放一条鲫鱼，切多少块嫩豆腐。

贫夷易近有海八珍 、山八珍之说。往艰深人家，羊汤豆腐 ，同样养人
 。